Para los espárragos:

Lavar y pelar los espárragos; cortar las partes inferiores.

En una olla amplia, hervir unos centímetros de agua generosamente salada y añadir los espárragos. Cocer a fuego rápido durante 3 minutos. Sumerja inmediatamente los espárragos en un recipiente con agua helada para detener la cocción y mantenerlos verdes. Sacar del agua helada y secar para evitar que los espárragos se encharquen. Reservar.

Para el puré de espinacas y pistachos:

Procesar el zumo de limón, la chalota picada, el vinagre de vino tinto, la miel, la mostaza de Dijon, la sal y la pimienta, los pistachos y las espinacas en una batidora hasta que quede suave. Con la batidora en marcha, añadir el aceite de oliva en un chorro lento y constante; apagar la batidora.

Para el gel de mango:

Poner el agar-agar en un cazo con el puré de mango y batir hasta que esté suave. Llevar a fuego lento sin dejar de remover. Retirar del fuego, enfriar y refrigerar hasta que cuaje, unos 20 minutos. Bata la mezcla cuajada hasta que esté suave. Pásela a una manga pastelera y resérvela hasta que la necesite.

Para los crutones:

Precalentar el horno a 175 grados. Cortar las rebanadas de pan en formas redondas pequeñas de ½ pulgada. Unte el pan por ambos lados con mantequilla derretida.

Hornee a 175 grados. durante 5 minutos o hasta que se dore. Espolvorear con sal y dejar enfriar. Reservar hasta que se necesite.

Para las colmenillas:

Para limpiar las colmenillas, coloque las setas en un bol, cúbralas con agua y remójelas de 10 a 15 minutos. Escurrir, enjuagar y repetir tres veces más. Secar las setas con golpecitos. Recorte los extremos de los tallos, si es necesario. Cortar los champiñones a lo largo por la mitad, o cortar en cuartos los champiñones grandes.

En una sartén, derrita la mantequilla a fuego medio. Añadir las chalotas y saltearlas hasta que se doren ligeramente; añadir las setas y cocinarlas de 3 a 4 minutos, removiendo suavemente de vez en cuando. Servir caliente.

Para las chips de ajo:

Poner un colador grueso sobre un bol resistente al calor. En una cacerola pequeña, combine las rodajas de ajo con el aceite de canola y cocine a fuego moderado, revolviendo frecuentemente, hasta que el ajo esté dorado, unos 15 minutos. Escurra el ajo en el colador, sacudiendo el exceso de aceite de cocción. Extienda los trozos de ajo en una bandeja de horno forrada con papel de cocina y déjelos enfriar. Reservar el aceite de ajo colado para otro uso.

Presentación:

Coloca 3 tallos de espárragos verdes en el centro de cada plato. Pasa suavemente el puré de espinacas y pistachos alrededor de los espárragos.

Haz puntos de gelatina de mango alrededor del puré y los espárragos.

Colocar los picatostes, las colmenillas, los chips de ajo y las microhierbas alrededor y encima de los espárragos y emplatar.