Escaldar y pelar los pistachos.

Combinar los pistachos pelados, el azúcar y el jarabe de maíz en un procesador de alimentos y moler hasta obtener una pasta suave. Añadir sal y reservar.

Combinar la leche y la nata con la vaina de vainilla y ½ del azúcar. Llevar a fuego lento. Mezclar las yemas de huevo con el resto del azúcar. Atemperar la leche caliente con las yemas de huevo y devolverla a la olla. Pasteurizar esta mezcla a 85 º C. Batir las yemas. Añadir la pasta de pistacho y hacer un puré a alta velocidad hasta que esté bien mezclado. Colar y enfriar. Procesar la mezcla en la máquina de helados y luego moldear en paletas individuales. Congelar hasta que estén firmes.

Derretir el chocolate a 35 º C. Mezclar con el aceite de coco. Desmoldar las paletas de helado congeladas. Sumergir en la mezcla de chocolate derretido y espolvorear con pistachos picados.