Poner ¾ de taza de los pistachos en un procesador de alimentos y moler hasta que estén finos. Picar el ¼ de taza de pistachos restante (en trozos de unos 20 mm) y reservar para la guarnición.

Poner a hervir agua salada en una olla grande. Añadir la pasta y cocinarla hasta que esté al dente, normalmente 2 minutos menos de lo recomendado en las instrucciones del paquete. Remover la pasta de vez en cuando para evitar que se pegue.

Mientras la pasta se cuece, preparar la salsa. En una sartén a fuego medio, calentar el aceite de oliva y añadir la cebolla picada. Cocinar la cebolla hasta que esté blanda y transparente, unos 5 minutos.

Añadir el ajo picado, los filetes de anchoa y los pimientos rojos y negros. Cocinar durante 2 minutos, aplastando las anchoas mientras se cocinan para que se disuelvan en el aceite de oliva. Añadir los ¾ de taza de pistachos molidos y cocinar durante 2 minutos más. Añadir la leche, subir el fuego a alto y llevar a ebullición.

Reducir el fuego para mantener un ligero hervor y cocinar sin tapar, removiendo frecuentemente, durante 10 minutos o hasta que la salsa haya espesado. Habrá algo de líquido extra en la salsa, pero será absorbido por la pasta.

Añadir el ¼ de taza de queso parmesano si lo utiliza. Probar la salsa y añada sal si es necesario. Apagar el fuego.

Cuando la pasta termine de cocinarse, retirar 2 o 3 cucharones del agua de cocción de la pasta y reservar, y luego escurrir. Volver a poner la pasta escurrida en la sartén caliente en la que se coció, añadir la salsa de pistachos y cocinar a fuego medio durante uno o dos minutos, removiendo la pasta con la salsa para que se mezcle. Si la salsa le parece demasiado espesa, añadir un poco del líquido de cocción de la pasta reservado.

Servir con los pistachos picados reservados espolvoreados sobre la pasta y un poco de queso parmesano adicional si se utiliza.