Precalentar el horno a 175°C.

Para el pesto de pistachos y albahaca:

Colocar la albahaca, los pistachos y los dientes de ajo en un procesador de alimentos; pulsar hasta obtener un puré áspero.

Añadir el aceite de oliva virgen extra y continuar pulsando hasta que el aceite, la albahaca y los pistachos se hayan combinado en un puré suave.  Pasar la salsa a un cuenco grande; incorporar el queso y sazonar al gusto con sal y pimienta.  Reservar.

Para los ñoquis de patata:

Untar cada patata con aceite de oliva virgen extra.

Envolver cada patata en papel de aluminio y meter en el horno hasta que esté tierna, durante una hora aproximadamente.

Cuando las patatas estén lo suficientemente frías como para manipularlas, pelarlas y pasarlas por un molinillo de alimentos o por un rallador de patatas que produzca unas 3 tazas de patatas tamizadas.  En una superficie de trabajo limpia, amontonar las patatas tamizadas con un hueco en el centro.  En el pozo, colocar las yemas de huevo, 2 tazas de harina y la sal.

Mezclar todos los ingredientes y asegurarse de espolvorear la superficie de trabajo con más harina si es necesario para evitar que se pegue.

Una vez que la masa de patata se haya unido, amasar hasta que esté suave y uniforme, sin trozos visibles de huevo o harina. Manteniendo la superficie de trabajo y la masa ligeramente enharinada, cortar la masa en 4 trozos uniformes.

Con las manos, enrollar cada trozo en forma de cuerda hasta que el diámetro sea de aproximadamente1,25 cm de grosor.

Con un cuchillo, cortar la cuerda para formar cuadrados de 1,25 x 1,25 cm.

Espolvorear los ñoquis con harina y continuar hasta que toda la masa se haya convertido en ñoquis.

Desechar los ñoquis de forma irregular, ya que no se cocinarán uniformemente.

Colocar los ñoquis en una sartén ligeramente enharinada hasta que estén listos para cocinar y servir.

Poner una olla grande de agua a hervir suavemente.  Echar los ñoquis en el agua, trabajando por tandas si es necesario, y cocinarlos hasta que todos los ñoquis floten en la superficie del agua, unos 1-2 minutos.

Sacar los ñoquis del agua y póngalos en un bol grande.  Mezclar con la salsa de pistachos y pesto de albahaca al gusto, salpimentar y servir en caliente con Parmigiano-Reggiano recién rallado.