Precalentar el horno a 175° C.

Tostar ¼ de taza de pistachos en una sartén pequeña y seca a fuego medio-alto hasta que estén tostados y fragantes, unos 3 minutos. Dejar de lado para que se enfríen un poco. Moler la ½ taza de pistachos restante en un procesador de alimentos hasta que la mezcla se parezca a la harina de maíz gruesa. Verter en un plato y reservar.

Poner los pistachos tostados en el procesador de alimentos (no es necesario limpiar el procesador primero) junto con los arándanos secos y el ajo. Pulsar varias veces hasta que la mezcla esté bien triturada. Añadir el queso de cabra y pulsar para que se mezcle bien.

Colocar el solomillo de cerdo en una tabla de cortar y cortarlo a lo largo casi hasta el final y abrirlo como un libro. Espolvorear el interior de la carne con sal y pimienta. Extender la mezcla de pistachos, arándanos y queso de cabra de manera uniforme en el interior de la carne, dejando un borde de aproximadamente media pulgada. Enrollar el solomillo a lo largo y atarlo con hilo de carnicero a intervalos de unos 5 cm. Pasar el lomo atado por los pistachos molidos, presionando los pistachos sobre la carne, hasta que estén completamente cubiertos.

Calentar el aceite en una sartén para horno lo suficientemente grande como para contener el lomo hasta que esté bien caliente. Colocar el lomo en la sartén y dórelo por todos los lados durante 1 o 2 minutos o hasta que se dore. Colocar la sartén en el horno precalentado y cocinar durante 15 a 20 minutos o hasta que la carne de cerdo esté bien cocida. La temperatura en un termómetro de lectura instantánea debe ser de 145 grados para una carne media (todavía rosada en el interior) y 160 grados para una carne bien hecha.

Retirar del horno. Colocar el solomillo en una fuente de servir y déjelo reposar durante 10 minutos.

Datos nutricionales (cantidad por ración):

340 Kcal, 21 g de grasa total, 6 g de grasa saturada, 9 g de grasa monoinsaturada, 6 g de grasa poliinsaturada, 0 g de grasa trans, 80 mg de colesterol, 130 mg de sodio, 8 g de carbohidratos totales, 2 g de fibra dietética, 5 g de azúcares, 30 g de proteínas.