Mollejas crujientes con lechuga gema y aderezo de pistacho y leche de mantequilla
Mike Lata
Ingredientes
Para el aderezo:
¼ de taza de hojas de estragón frescas
½ taza de cebollino fresco picado
½ taza de perifollo fresco
2 clavos de olor
3 Anchoas envasadas en aceite
1,5 tazas de mayonesa
1,5 tazas de crema fresca
Jugo de dos limones
½ taza de pistachos tostados
Para las mollejas:
900 g de mollejas
2 huevos batidos
2 tazas de pan rallado fresco
1 taza de harina de uso general
2 cuartos de agua
½ taza de zanahoria
½ taza de apio
1 taza de cebolla
2 hojas de laurel
1 ramita de tomillo
2 ramitas de perejil
59 ml de vinagre de Jerez
Instrucciones
Para el aliño:
Batir todos los ingredientes durante unos 30 segundos, a velocidad alta, hasta que estén homogéneos.
Para las mollejas:
Remojar las mollejas en ½ taza de sal kosher/ 4,5 l de agua durante la noche.
Colocar las mollejas en una olla y cubrirlas con agua. Añadir la zanahoria, el apio, la cebolla, el tomillo, el laurel, el vinagre y el perejil. Llevar a fuego lento, cocinar durante cinco minutos y luego sumergir las mollejas en agua helada para que se enfríen.
Pelar las mollejas de sus membranas y reservarlas.
Rebozar las mollejas en la harina de uso general, luego en la mezcla de huevos y después en el pan rallado.
Freirlas a 190˚C hasta que estén crujientes por fuera y calientes por dentro.
Mezclar la lechuga con el aderezo de pistacho y colocarlas en un plato. Cortar las mollejas con un cuchillo afilado y colocarlas alrededor de la lechuga.
American Pistachio Growers
American Pistachio Growers (APG) es una asociación sin ánimo de lucro que representa unos 800 cultivadores de pistachos en California, Arizona y New México.
