PARA LA PALETILLA DE CORDERO ESTOFADO

4 paletillas de cordero (preferiblemente traseras)

1 botella de zinfandel

2 cuartos de caldo de pollo reducido

1 zanahoria picada

1 cebolla picada

1 cabeza de ajos

2 costillas de apio

5 chalotas enteras peladas

1 ramita de romero

1 ramita de tomillo

1 manojo de perejil

PARA EL FARRO DE CEREZAS Y PISTACHOS

1 taza de farro

2 tazas de caldo de pollo

2 cucharadas de sal

1 hoja de laurel

¾ taza de guindas deshuesadas

2 cucharadas de perejil

½ taza de caldo de pollo

2 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de pistachos sin cáscara, picados

3 cucharadas de gremolata de pistachos

1 cucharada de aceite de pistacho tostado

 PARA LA GREMOLATA DE PISTACHOS

1 cucharada de pistachos sin cáscara picados

1 cucharada de queso parmesano rallado

1 cucharada de perejil picado

Instrucciones:

Para la paletilla de cordero estofado

En una sartén rondeaux o de hierro fundido muy grande y de fondo grueso, dorar las paletillas de cordero por todos los lados hasta que adquieran un buen color. Retirar de la sartén; no escurrir la grasa; reservar los jarretes para más tarde. Añadir la zanahoria, el apio, la cebolla, la chalota y el ajo a la sartén y cocinar hasta que estén translúcidos y tiernos. A continuación, añada los jarretes de cordero a la sartén y la botella de zinfandel. Reducir el vino hasta que esté casi seco, añada el caldo de pollo y hierva a fuego lento. Cocer hasta que los jarretes de cordero estén completamente tiernos y se desprendan del hueso. Retirar las paletillas de cordero y reservar para emplatar. Seguir reduciendo el caldo de pollo y el vino hasta que adquiera consistencia de salsa. Debe cubrir bien una cuchara y no quedar demasiado fina. Añadir las hierbas a la salsa, al final, sazonar con sal y pimienta.  Incorporar las paletillas de cordero a la olla y cocer a fuego lento hasta que estén listos para emplatar.

Para el farro de cerezas y pistachos

Cocer el farro con el caldo de pollo, la hoja de laurel y la sal hasta que esté tierno, unos 30 minutos, a fuego lento. Una vez cocido el farro, extenderlo en una bandeja de horno forrada con papel pergamino y dejar enfriar. Deshuesar y cortar las cerezas en cuartos.

Para la Gremolata de pistachos

Picar el perejil y los pistachos tostados e incorporar el queso parmesano rallado.

Montaje

Calentar el farro, las cerezas, la mantequilla, los pistachos picados y el caldo de pollo restante hasta que esté caliente. Añadir perejil picado para terminar. Colocar la paletilla de cordero sobre el farro y esparcir la gremolata de pistachos por todo el plato. Salsear alrededor de la paletilla de cordero y el farro con la salsa reducida del líquido de estofar. Rociar la salsa de cordero con aceite de pistacho.