Para el helado de pistacho

Colocar los pistachos en una cacerola mediana seca y ponerla a fuego medio. Tostar, removiendo, durante 5 minutos, con cuidado de que no se quemen. Retirar la cacerola del fuego para que se enfríe un poco, luego agregar la leche y la crema de leche; llevar a fuego lento. Pasar la mezcla a una batidora con la miel. En un recipiente resistente al calor, batir el azúcar y las yemas de huevo hasta que quede suave.

Mientras se bate, verter gradualmente la mitad de la mezcla de nata caliente en la mezcla de yemas de huevo. Volver a batir poco a poco la mezcla en la cacerola. Volver a poner el cazo a fuego medio y cocinar, sin dejar de batir, hasta que alcance los 185°F. Retirar del fuego y pasar por un colador de malla fina a un bol con hielo. Remover hasta que esté bien frío y girar en una máquina de helados según las instrucciones del fabricante.

Para el dacquoise de pistacho

Precaliente el horno a 350 grados F. Forre una bandeja para hornear de 9-½ x 13 pulgadas con un Silpat o papel pergamino y spray antiadherente para cocinar.

En una batidora eléctrica, equipada con un batidor, bata las claras de huevo con un tercio del azúcar en polvo hasta que estén espumosas. Siga batiendo a velocidad media mientras incorpora gradualmente el resto del azúcar en polvo hasta que las claras alcancen picos suaves.

Con una espátula de goma, incorporar la mantequilla a las claras hasta que no queden vetas. Incorporar la harina de pistacho y el azúcar a la mezcla en tres veces, mezclando con una espátula cada vez, hasta que estén bien combinados pero todavía esponjosos. Extienda la masa en la bandeja del horno preparada en una capa uniforme y hornee durante 14 minutos, o hasta que los bordes se vuelvan de color marrón oscuro y el centro esté elástico.

Dejar enfriar a temperatura ambiente y voltear sobre una tabla de cortar. Retire el pergamino o el Silpat, y utilice un cortador de galletas de 2 ½ pulgadas o un cuchillo para cortar 8 discos de la dacquoise y con un cuchillo corte 8 óvalos. 

Vuelva a colocar los círculos de dacquoise en el horno caliente hasta que se sequen, unos 30 minutos. Enfríelos y páselos a un procesador de alimentos. Triture hasta obtener migas finas; resérvelas para el polvo de croustillant.

Para las cerezas escalfadas a la vainilla

Recoge 8 cerezas para la guarnición, dejando los tallos unidos, y saca los huesos de sus fondos; resérvalos. Desgrane, parta por la mitad y deshuese las cerezas restantes y colóquelas en un recipiente resistente al calor.

En una cacerola mediana, combine 2 tazas de agua, el azúcar y las semillas y la vaina de vainilla y llévelas a fuego lento. Verter sobre las cerezas, enfriar a temperatura ambiente, tapar y refrigerar hasta 2 días. Retirarlas del líquido y reservar ambas cosas.

Para la salsa de cerezas ácidas

Llene un tercio de una cacerola grande con el líquido de las cerezas escalfadas y llévelo a fuego lento. En un cuenco grande resistente al calor, echar las cerezas secas y cubrirlas con papel de plástico; ponerlas sobre la cacerola de agua hirviendo a fuego lento. Calentar las cerezas hasta que se pongan gordas, aproximadamente 1 hora.

Pasar la mezcla a una batidora y hacerla puré hasta que esté suave. Pásela por un colador fino, enfríela y pásela a una manga pastelera o a un frasco exprimible.

Para los pistachos caramelizados

Forrar una bandeja de horno con un Silpat. En una cacerola mediana de fondo grueso, calentar el azúcar a 250 grados F. Incorporar las nueces con una cuchara de madera. Continúe cocinando los frutos secos a fuego medio hasta que el azúcar pase de un color blanco escarchado a un caramelo brillante.

Vierta en la bandeja preparada y extienda una capa uniforme. Si se utilizan los frutos secos para una preparación salada, espolvorear ligeramente con sal. Enfriar a temperatura ambiente hasta que se endurezca. Pasar a un procesador de alimentos y triturar en trozos pequeños. Enfriar y guardar en un recipiente hermético hasta 1 semana.

Para la crema de kirsch

Hasta 30 minutos antes de servir, en el bol de una batidora eléctrica equipada con un batidor de varillas, bata el azúcar en polvo y el mascarpone hasta que esté suave. Incorpore la nata espesa y siga batiendo a velocidad alta hasta conseguir picos firmes.

Incorpore el Kircshwasser y páselo a una manga pastelera con punta de San Honoré (punta Ateco 880). Consérvelo en frío.

Para servir

Para cada porción, tome un trozo de dacquoise y vierta unas 2 cucharadas de crema sobre él y pegue unas 16 mitades de cereza en una espiral bien enrollada en la parte superior. Coloque más crema sobre las cerezas en forma circular y cubra con una cereza con tallo y unos cuantos pistachos caramelizados.

Pasar a un plato de postre frío y verter la salsa de guindas en el plato de forma decorativa. Coloque uno de los óvalos de dacquoise de pistacho a un lado y cubra con una bola de helado.