Chuletas de pescado con salsa ácida de limón
Maridaje sugerido: Encruzado o Manzanilla
Porciones
Ingredientes
Entre 340 y 450 g filetes de pescado (tilapia, bagre o salmón) cortados en trozos de 5 x 10 cm
Sal al gusto
Pimienta negra al gusto
1/2 taza / 65 g de una mezcla de harina común y 1:1 de almidón de maíz
2 huevos ligeramente batidos
1/2 taza / 40 g de pan rallado japonés (Panko)
1/2 taza / 50 g de pistachos de California triturados
Aceite de cocina
Para la salsa de limón picante
1/4 taza / 60 g de zumo de limón fresco
2 cucharadas / 15 g de caldo de pescado o pollo
2 cucharadas / 30 g de vinagre de arroz
1/2 cucharadita / 1 g de salsa Tabasco
2-1/2 cucharadas / 35 g de azúcar moreno envasado
1 cucharadita / 5 g de maicena mezclada con 2 cucharaditas / 10 g de agua (suspensión)
Mezcla de verduras en escabeche
Instrucciones
Espolvorear los filetes de pescado con sal y pimienta. Poner la mezcla de harina y almidón de maíz y los huevos batidos en cuencos separados. Mezclar el pan rallado y los pistachos triturados en un tercer bol. Rebozar ligeramente el pescado en la mezcla de harina y almidón de maíz y, a continuación, pasarlo por el huevo. Escurrirlo ligeramente. Cubrir el pescado con la mezcla de pan rallado y pistachos.
Poner una sartén amplia a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente, añadir el pescado y freirlo por cada lado durante 2 minutos o hasta que esté al punto deseado. Sacar y escurrir sobre papel absorbente. Colocarlo en un plato y mantenerlo caliente.
Para la salsa de limón picante
En un cazo pequeño, llevar a ebullición a fuego medio todos los ingredientes de la salsa de limón excepto la lechada. Añadir el purín y cocer, removiendo, hasta que la salsa espese ligeramente.
Preparación
Vertir la salsa sobre el pescado, decorar con las verduras en escabeche y servir.
Equipamiento, menaje y herramientas
Tres cuencos medianos, tabla de cortar, cuchillo de chef, batidores, sartén ancha, espátula de pescado, cacerola pequeña, colador, espátula de cocina, plato, toallas de papel, platos de servir y cucharón.
Martin Yan
