1. Con una batidora eléctrica, batir los huevos al punto de nieve.
2. Mientras tanto, mezclar en una cacerola las primeras medidas de jarabe de maíz y azúcar con ¼ de taza de agua.
3. Usando un termómetro para dulces, hervir la mezcla a fuego alto, removiendo cada cierto tiempo con una cuchara de madera.
4. Limpiar cuidadosamente los lados de la cacerola con una brocha de pastelería mojada en agua para evitar la formación de cristales de azúcar alrededor de los bordes .
5. Bajar la intensidad del fuego a fuego medio y continuar calentando hasta que se alcancen los 116ºC (fase soft-ball) durante 12-15 minutos.
6. Retirar del fuego inmediatamente.
7. Volver a batir las claras al punto de nieve a media velocidad y verter gradualmente la mezcla caliente de azúcar en el bol.
8. Continuar batiendo durante 3 o 4 minutos hasta que todos los ingredientes estén bien integrados. Esta mezcla debería tener el aspecto de pelusa o nube de algodón. Reservar.
9. Engrasar una bandeja de 20x20cm y forrarla por los dos lados con papel de horno.
10. Engrasar el papel de horno también y esparcir azúcar en polvo por encima.
11. En una olla profunda con un termómetro para dulces, combinar las segundas medidas de jarabe de maíz y azúcar.
12. Hervir la mezcla a fuego alto, removiendo cada cierto tiempo con una cuchara de madera y limpiando cuidadosamente los lados de la cacerola con una brocha de pastelería mojada en agua.
13. Bajar la intensidad del fuego a fuego medio y continuar calentando sin remover hasta que la mezcla alcance los 140ºC (fase soft-crack) durante 12-15 minutos.
14. Retirar del fuego y dejar reposar unos minutos.
15. Sin rascar el fondo de la cacerola, verter la mezcla caliente sobre la mezcla con aspecto de nube de algodón y rápidamente ir removiendo con una cuchara de madera para que se incorpore bien.
16. A continuación, mezclar la mantequilla, el extracto de almendra y la sal para posteriormente añadirlos a la mezcla anterior.
17. Incorporar los pistachos.
18. Verter la mezcla resultante en un molde y dejarla reposar 4 horas para que se endurezca y se enfríe.
19. Sacar el nougat del molde y colocarlo en una tabla de cortar espolvoreada con azúcar glas.
20. Cortar en trozos y servir.

Consejo: Si tu cocina está pegajosa después de esto, probablemente lo has hecho bien. Envuelve estos preciados trozos en papel de horno para que tus invitados puedan llevárselos a casa después de cenar.